czwartek, 23 czerwca 2011

Zupa fasolowa z pęczakiem i świeżym majerankiem



Bardzo lubię świeży majeranek - zarówno jego listki jak i łodyżki są niezwykle aromatyczne. Niestety ten doniczkowy, kupiony w hipermarkecie, jest wyjątkowo nietrwały. Wiedząc, że na trzeci dzień będzie już zwiędnięty a jeszcze dzień później martwy traktuję go jak natkę pietruszki, czyli zjadam w krótkim czasie i dużych ilościach.

Dobrze się zresztą z pietruszką uzupełniają, szczególnie jako zielenina do zupy fasolowej. Na przykład takiej z pęczakiem:


Zupa fasolowa


Składniki:
  • 400 g białej fasoli,
  • 100 g szynki, najlepiej wędzonej (można pominąć, jeśli zupa ma być wegetariańska),
  • 4 niewielkie ziemniaki,
  • 2 marchewki,
  • 2 pietruszki,
  • pół selera,
  • 2 cebule,
  • 3 ząbki czosnku,
  • 1 czerwona papryka,
  • 1 łyżeczka łagodnego ajwaru,
  • 3 łyżeczki koncentratu pomidorowego,
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku,
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku,
  • 3 łyżki oliwy,
  • liść laurowy,
  • zielony pieprz,
  • pół szklanki kaszy pęczak,
  • świeży majeranek i natka pietruszki.


Przygotowanie:
  1. Namoczoną przez noc fasolę gotowałem z liściem laurowym w świeżej wodzie (nie tej, w której się moczyła) około 40 minut aż zmiękła.
  2. Przełożyłem ją do miski, zachowując wodę, w której się gotowała.
  3. W wodzie po gotowaniu fasoli ugotowałem pokrojone w kostkę ziemniaki.
  4. Dodałem ajwar i koncentrat pomidorowy, następnie całość zmiksowałem. Dzięki temu zupa była gęsta i aksamitna.
  5. W rondlu na oliwie podsmażyłem pokrojoną szynkę, cebulę i czosnek. Następnie dodałem paprykę i pozostałe pokrojone warzywa i dusiłem przez około 10 minut. Dorzuciłem fasolę i dusiłem jeszcze 5 minut.
  6. Całość dodałem do garnka ze zmiksowanymi ziemniakami, dodałem tymianek, majeranek i pieprz. Wsypałem pęczak, dolalem wodę i gotowałem, aż pęczak zmiękł.
  7. Dosoliłem i podałem ze świeżym posiekanym majerankiem połączonym z posiekaną natką pietruszki.

poniedziałek, 20 czerwca 2011

Wiosenna zupa jarzynowa ze szpinakiem



Pojawiła się już pierwsza żółta fasolka, są jeszcze młode marchewki, selery i kalarepki. By skorzystać z tego wiosennego bogactwa zrobiłem wieloskładnikową zupę jarzynową, która nie wymaga osobnego gotowania bulionu. Robi się sam z podsmażonych na oliwie warzyw. Warto ją zagęścić kaszą manną i doprawić ziołami - wybrałem tymianek. Dzięki niemu i oliwie zupa smakuje nieco śródziemnomorsko.

Ostrzegam, że z podanych składników wychodzi olbrzymi gar zupy, na oko 8 dużych porcji (może nawet więcej).


Wiosenna zupa jarzynowa ze szpinakiem


Składniki:
  • 3 marchewki
  • 2 pietruszki
  • bulwa młodego selera z nacią
  • pół dużej kalarepy
  • 20 dag fasolki szparagowej (zielonej lub żółtej)
  • nieduży kalafior
  • 8 małych ziemniaków
  • paczka szpinaku (250 g)
  • 4 łyżki kaszy manny
  • sól
  • ziele angielskie
  • liść laurowy
  • pieprz ziarnisty
  • tymianek
  • oliwa

Przygotowanie:
  1. Pokroiłem warzywa - marchewki, pietruszki, kalarepkę i bulwę selera w zapałki (jeśli tak duże kawałki jeszcze mogą nosić tę nazwę), a ziemniaki w kostkę. Różyczki kalafiora podzieliłem na części, fasolkę, po odcięciu końcówek pokroiłem na kawałki.
  2. Podsmażyłem pokrojone warzywa na 3 łyżkach oliwy. Gdy zaczęły lekko brązowieć zalałem je wodą (nie jestem w stanie podać jej dokładnej ilości, ale chodzi o to, by osiągnąć efekt zupy, a nie gulaszu warzywnego). 
  3. Doprawiłem łyżeczką tymianku, dodałem ziele angielskie, ziarnisty pieprz i liść laurowy. Gotowałem dwadzieścia minut. 
  4. Dodałem pokrojoną nać selera i kaszę mannę. Gotowałem jeszcze dwie minuty.
  5. Dorzuciłem umyty szpinak. 

Smacznego!

sobota, 18 czerwca 2011

Makaron z kurczakiem, czerwonym pieprzem i rozmarynem



Czerwony pieprz niewiele ma wspólnego z czarnym, nie jest z nim nawet spokrewniony. Te tzw. ziarna schinusowe są kruche, niezbyt ostre i mają niepowtarzalny smak. Nie trzeba się obawiać wsypania całej ich łyżki do dania - nie zdominują go. Będą za to ciekawie współgrały z rozmarynem - koniecznie świeżym (był chyba jakiś nie-sezon na to zioło, dwa tygodnie szukałem po sklepach doniczek).

Przepis pochodzi z książki Po prostu gotuj Pascala Brodnickiego. Była to jedna z pierwszych książek kucharskich, które kupiłem, gdy zacząłem interesować się gotowaniem. Polecam jej wznowienie - trzeba jedynie przepuścić każdy z przepisów przez  filtr anty-knorrowy. Pascal podpisał z tą firmą niefortunny kontrakt, w imię którego poleca na przykład coś tak pozbawionego sensu jak gotowanie makaronu w bulionie z kostki. Nie mam nic przeciwko współpracy kucharzy i biznesu, ale o ile łatwiej pogodzić dobre gotowanie z promowaniem na przykład producenta przypraw...

Tak czy inaczej - sam ten przepis wystarczyłby, abym docenił kuchnię Pascala. Danie jest równoczesnie proste i wykwintne - idealne na "pokazową" kolację... Wprowadziłem jedynie drobne modyfikacje rezygnując z masła i kostki bulionowej sponsora (żeby nie było - nie mam nic do tej firmy, wręcz przeciwnie - ich linię odchodzenia od glutaminianu sodu bardzo popieram).


Makaron z kurczakiem, czerwonym pieprzem i rozmarynem


Składniki (3 porcje):
  • podwójna pierś z kurczaka,
  • 300 g makaronu tagliatelle,
  • 1 lub 2 ząbki czosnku,
  • 1 posiekana, średnia cebula,
  • 7 dużych pieczarek, małych z 10,
  • łyżka ziaren czerwonego pieprzu (nie trzeba ich rozgniatać w moździerzu),
  • igiełki z jednej łodyżki rozmarynu,
  • 1/3 szklanki białego wina (jakiekolwiek wytrawne, stołowe wino),
  • 2 łyżki śmietany 30%,
  • olej rzepakowy (oliwa północy, jak to mówią... zastępuję nim oliwę przy obróbce mięsa - ma wyższą temperaturę smażenia).

Przygotowanie:
  1. Danie przygotowuje się szybko, więc żeby uniknąć pośpiechu, przy którym czasem robię sobie krzywdę, wszystkie składniki wcześniej przygotowałem w osobnych miseczkach. Pierwsza - posiekana cebula i czosnek, druga - pokrojony w grubsze paski kurczak, trzecia - oddzielone od łodygi igiełki rozmarynu, czwarta - pokrojone w plasterki, umyte pieczarki.
  2. W międzyczasie rozgrzałem piekarnik z termoobiegiem do 180 stopni.
  3. Smażyłem kurczaka na oleju, aż się zrumienił. Następnie przełożyłem go na papier do pieczenia w rozgrzanym piekarniku.
  4. Wytarłem patelnię papierowym ręcznikiem i zeszkliłem cebulę oraz czosnek.
  5. Dodałem pieczarki. Posoliłem je (pół łyżeczki soli), aby szybciej puściły sok.
  6. Gdy pieczarki odparowały dodałem czerwony pieprz. Smażyłem moment.
  7. Dodałem wino i rozmaryn.
  8. Gdy wino nieco odparowało dodałem śmietanę.
  9. Po chwili wrzuciłem na patelnię kurczaka i ugotowane tagliatelle. Starannie wymieszałem.

piątek, 17 czerwca 2011

Smażona pak choi



Pak choi, czyli kapusta chińska, jest podobno dwa razy zdrowsza od białej kapusty, a przy tym ma oryginalny, gorzkawy smak. Ta, którą kupuję, jest uprawiana w gospodarstwie Majlert (o którym możecie poczytać w ostatniej "Kuchni") i sprzedawana w Auchan. Nie spotkałem jej nigdzie indziej.

Zastosowań pak choi jest pewnie mnóstwo. Sam użyłem jej już do przygotowania chińskiego rosołu, teraz postanowiłem usmażyć ją w woku. Niestety pak choi redukuje się niemal tak jak szpinak - na zdjęciu widzicie, ile zostaje z dwóch kapust. Starczy jako dodatek dla jednej osoby lub ewentualnie dla dwóch, jeśli występuje w funkcji kulinarnej ciekawostki. Smacznie, ale niezbyt ekonomicznie...


Smażona kapusta pak choi


Składniki (1-2 porcje):
  • dwie kapusty pak choi,
  • ząbek czosnku,
  • dwa cienkie, zmiażdżone i posiekane plasterki imbiru,
  • pół łyżeczki cukru pudru,
  • jasny sos sojowy do smaku (ostrożnie, łatwo przesolić!),
  • olej sezamowy (niekoniecznie).


Przygotowanie:
  1. Posiekałem czosnek i imbir.
  2. Odkroiłem same końce łodyg pak choi, aby rozdzielić liście.
  3. Kapustę umyłem i pokroiłem w paski - łodygi oraz liście.
  4. W rozgrzanym woku przez pół minuty podsmażyłem imbir i czosnek.
  5. Dodałem kapustę i smażyłem, aż zaczęła mięknąć.
  6. Dodałem dwie łyżki wody, odrobinę sosu sojowego i gotowałem dwie minuty.
  7. Podałem skropioną olejem sezamowym.


Przepis pochodzi z książki Deh-Ta Hsiung i Niny Simonds Szczypta smaku - Chiny.


czwartek, 16 czerwca 2011

Papryka faszerowana kaszą



Paprykę faszeruje się najczęściej ryżem, ale kaszą też można - sprawdziłem. Kasze jęczmienna i gryczana, podobnie jak w kiszeniakach, świetnie się uzupełniają w tym przepisie. Do tego drobno pokrojona słodka papryka, która dodaje farszowi słodyczy oraz prosty sos pomidorowy z ajvarem. Lekko, zdrowo i kaszowo.


Papryka faszerowana kaszą


Składniki:
  • 7 sporych, czerwonych papryk (muszą się nadawać do postawienia, nie powinny się przewracać. Gdy je kupowałem każdą sprawdzałem, co mogło wyglądać nieco dziwnie :-D ),
  • 2 czerwone papryki, które mogą się przewracać,
  • pół kilo mielonego mięsa drobiowego,
  • duża cebula,
  • 100 g kaszy gryczanej palonej,
  • 100 g kaszy jęczmiennej (np. perłowej),
  • jajko,
  • ajvar,
  • puszka krojonych pomidorów,
  • ziele angielskie,
  • oliwa,
  • sól.

Przygotowanie:
  1. Ugotowałem obie kasze.
  2. Posiekaną cebulę podsmażyłem wraz z mięsem na oleju.
  3. Dodałem po chwili dwie posiekane papryki (chodzi o te, które mogą się przewracać) i rozgnieciony oraz posiekany czosnek. Smażyłem parę minut.
  4. W moździerzu zmiażdżyłem kilka ziarenek ziela angielskiego.
  5. Połączyłem usmażone z dodatkami mięso z kaszami oraz zielem angielskim. Przyprawiłem solą i pieprzem.
  6. Gdy farsz trochę ostygł dodałem jajko. Starannie wymieszałem.
  7. Odciąłem górne części papryk i wydrążyłem je.
  8. Nadziałem papryki farszem, przykryłem "czapeczkami" z ich górnych części, ustawiłem w nasmarowanym oliwą naczyniu żaroodpornym, skropiłem oliwą i wstawiłem do rozgrzanego piekarnika (200 stopni).
  9. Gdy papryki się piekły zrobiłem banalnie prosty sos pomidorowy: krojone pomidory poddusiłem na łyżce oliwy wraz z łyżeczką ajvaru. Dosoliłem.
  10. Wyjąłem papryki z piekarnika, gdy już wyglądały na podpieczone (mniej więcej po 30 minutach). Podałem z sosem pomidorowym.



Przepis dodaję do akcji NASZE KASZE.







    Akcja Nasze Kasze



    Zanim na nasze ziemie przybyły ziemniaki, makarony i różne rodzaje ryżu były tu one. Kasze - smaczne, zdrowe i uniwersalne. Kiedyś jedliśmy ich dużo, teraz zdecydowanie za mało. Zapraszam do dodawania przepisów na Nasze Kasze!

    Akcję tworzę w serwisie akcjekulinarne.pl Potrwa do 16 VII 2011.

    niedziela, 12 czerwca 2011

    Czekam na polski cydr (popijając francuski)


    Od dłuższego czasu w mojej lodówce chłodził się cydr, o którym chciałem napisać. A tu - niespodzianka. W najnowszym numerze Kuchni Łukasz Klesyk recenzuje właśnie ten, Cidre Artisal Le Brun, obok trzech innych. Zgadzam się z nim, że jest nieco gorszy od wytrawnego cydru od tego producenta, nie dodam też nic od siebie w temacie smaku i aromatu (renety, morele, zioła, cytrusy - wyczułem połowę z tego...). W skrócie -  to cydr naprawdę wart polecenia przede wszystkim dlatego, że jest jednym z nielicznych, jakie można u nas kupić.

    sobota, 11 czerwca 2011

    KFC - Korean Fried Chicken



    Dostałem ostatnio trzy rodzaje gotowego, koreańskiego kimchi. Spodziewałem się pikantnej kiszonki z kapusty i dziwne, rożnokolorowe opakowania z paroma ledwie słowami po angielsku mocno mnie zdziwiły. Minęło trochę czasu zanim udało mi się dowiedzieć, że przyrządza się kimchi z rzepy czy pachnotki zwyczajnej - występującej u nas w roli rośliny pokojowej.




    Przeprowadzając dochodzenie odnośnie tego, co właściwie mam w lodówce, trafiłem na YouTube'owy kanał koreańskiej blogerki mieszkającej w Stanach - Maangchi. Zaintrygował mnie przepis na korean fried chicken. To najprawdziwszy frytowany fastfood, tyle że nie z Kentucky tylko Korei.

    Kurczak jest smażony dwa razy. Po pierwszym smażeniu odsącza się go i odstawia na parę minut, aby nieco wysechł. Dzięki temu po kolejnym frytowaniu panierka będzie brązowa i chrupiąca. Czy efekt byłby równie dobry przy ciągłym smażeniu? Wydaje mi się, że nie. Być może wynika to ze specyfiki mięsa, które podczas pierwszego smażenia puszcza sok rozmiękczający panierkę. Staje się chrupiąca dopiero przy kolejnym zetknięciu z fryturą.

    Sos do kurczaka jest banalnie prosty i przy tym niezwykle intensywny. Ketchup (którego zazwyczaj nie używam do czegoś innego niż kiełbaski z grilla i parówki) sprawia, że sos jest odpowiednio fastfoodowy. Czosnek, chilli i syrop ryżowy, że to fastfood egzotyczny.


    Korean Fried Chicken


    Składniki (5 - 6 porcji - wg autorki 4. Sami oceńcie):
    • 1,5 kg podudzi z kurczaka (u mnie zagrodowego),
    • 8 łyżek mąki ziemniaczanej,
    • 8 łyżek mąki pszennej (oryginalnie jeszcze słodka mąka ryżowa, do której nie miałem dostępu),
    • łyżka sody oczyszczonej,
    • 4 ząbki czosnku,
    • 1 lub 2 łyżki sambal oelek (w oryginale pasta chilli. Z sambal oelek trzeba uważać, bo jest nie tylko ostry ale i słony),
    • 6 łyżek ketchupu (dobrej jakości, bez dodatków),
    • 6 łyżek syropu ryżowego (chodzi o coś słodkiego co doda sosowi objętości, nada się także inny syrop),
    • łyżka octu winnego (użyłem octu ryżowego),
    • jajko,
    • sól ,
    • pieprz,
    • olej.

    Przygotowanie:
    1. Włożyłem umyte podudzia kurczaka do dużej miski.
    2. Posypałem łyżką soli, łyżką pieprzu, mąką kukurydzianą i pszenną. Dodałem sodę oczyszczoną i jajko.
    3. Wszystko starannie wymieszałem.
    4. Włożyłem do rozgrzanego, głębokiego oleju na 10 minut.
    5. W międzyczasie zająłem się przygotowaniem sosu. Rozgniotłem i posiekałem czosnek i podsmażyłem go na łyżce oleju. Dodałem ketchup, syrop ryżowy i ocet winny. Podgrzewałem przez 6 minut.
    6. Wyjąłem kurczaka z oleju i odsączyłem na sitku. Odstawiłem na parę minut. Ze względów bezpieczeństwa zgasiłem gaz pod garnkiem z olejem (mam swoje doświadczenia).
    7. Ponownie rozgrzałem olej i frytowałem kurczaka przez 10 minut.
    8. Podałem z odgrzanym sosem.


    Spisany, oryginalny przepis tutaj. A oto jak wdzięcznie przygotowuje kurczaka Maangchi:





    środa, 8 czerwca 2011

    Makaron po chińsku - chow mein



    Chow mein, czyli chiński makaron z różnymi dodatkami, można zrobić z tego co się ma. W mojej lodówce było akurat trochę warzyw, które nie załapały się do innych potraw oraz kurczak. Dodatków wystarczyło, ale gdyby było inaczej dodałbym pędy bambusa, kiełki z puszki, grzyby shitake czy mun. Kurczaka mogłaby zastąpić wieprzowina, krewetki lub zielona fasolka szparagowa - żeby było wegetariańsko, ale białkowo. Podobnie jak w przypadku chińskiego rosołu, z chow mein warto eksperymentować.

    Marynata do kurczaka i sos to także eksperyment. Trudno mi powiedzieć czy ocet ryżowy dokonał jakiejś radykalnej przemiany mięsa. Za to ciemny sos sojowy się sprawdził - nadał chow mien pełny smak, pewnie dzięki temu, że zawiera cukier. Nawiasem mówiąc, warto patrzeć na skład sosu zanim się go kupi. W niektórych można, nie wiedzieć czemu, znaleźć benzoesan i glutaminian sodu. Tak jakby dobry, sfermentowany sos z soi, soli, pszenicy i cukru mógł się zepsuć, lub nie dość intensywnie smakować...


    Chow mein z kurczakiem i warzywami


    Składniki:
    • 250 g chińskiego pszennego makaronu do zalania wrzątkiem (nazywa się często po prostu makaron chow mein)
    • 300 g piersi z kurczaka
    • zielona papryka
    • marchewka
    • dymka
    • chilli (jedna świeża papryczka lub suszone, mielone chilli)
    • kawałek imbiru wielkości dużego kciuka
    • 2 ząbki czosnku
    • ciemny sos sojowy
    • ocet ryżowy
    • olej sezamowy (niekoniecznie)
    • olej


    Przygotowanie:
    1. Pokroiłem kurczaka w cienkie paski i przełożyłem do miski z marynatą z ciemnego sosu sojowego (łyżka) i octu ryżowego (łyżeczka)
    2. Drobno posiekałem marchewkę, paprykę i dymkę. Przełożyłem do miseczki.
    3. Posiekałem jeszcze drobniej czosnek, chilli oraz imbir (można zetrzeć na tarce).
    4. Rozgrzałem w woku łyżkę oleju i usmażyłem kurczaka (2-3 minuty). Wyłożyłem go na talerz i wytarłem woka papierowym ręcznikiem.
    5. Zalałem makaron wrzątkiem.
    6. Na rozgrzanym oleju (1 łyżka) smażyłem przez minutę czosnek, chilli i imbir.
    7. Dodałem pozostałe warzywa oraz mięso. Smażyłem 3 minuty.
    8. Odcedziłem makaron i dorzuciłem do makaronu razem z dwiema łyżkami ciemnego sosu sojowego.
    9. Podałem polany olejem sezamowym.

    czwartek, 2 czerwca 2011

    Schab z chilli - prosta kuchnia tajska



    Znowu kuchnia tajska. Po pierwsze - lubię ją. Po drugie - jak się już zakupi tych parę niezbędnych słoiczków czy butelkę sosu rybnego, to trzeba je zużyć. Swoją drogą, czy sos rybny może się zepsuć i pachnieć jeszcze gorzej? Trudno to sobie wyobrazić. Zawsze gdy wlewam go na patelnie i uwalnia się jego aromat przechodzi mi przez myśl, że danie jest już nie do uratowania.

    A tu niespodzianka - zapach znika, a smak potrawy staje się pełny. Nie bez powodu słone sosy wytwarzane ze sfermentowanych ryb i skorupiaków mają tak długą tradycję, także w Europie.

    Poniższy przepis jest zmodyfikowaną wersją przepisu z książki Sallie Morris Kuchnia tajska - to proste. Zamiast białej cebuli użyłem delikatniejszej czerwonej, która przy tym wygląda ciekawiej. Czosnek posiekałem zamiast rozgniatać i nie użyłem bulionu. W oryginale były cztery łyżki - nie utworzyłby się z tego a sos, a sporo dodatkowego zachodu...


    Tajski schab z chilli



    Składniki:
    • 400 g schabu wieprzowego
    • 3 małe, czerwone cebule
    • 3 ząbki czosnku
    • 2 papryczki chilli
    • 3 dymki
    • 2 łyżki tajskiego sosu rybnego
    • olej rzepakowy


    Przygotowanie:
    1. Wieprzowinę, chilli i paprykę pokroiłem w cienkie paski, a dymkę w ukośne na większe kawałki.
    2. Czerwone cebule pokroiłem na ćwiartki i ręcznie oddzieliłem od siebie cząstki. Posiekałem czosnek.
    3. Smażyłem wieprzowinę razem z cebulą w woku przez 4 minut. Dodałem czosnek oraz chilli i smażyłem jeszcze 2 minuty.
    4. Dodałem dymkę i sos rybny. Smażyłem moment.
    5. Podałem z ryżem jaśminowym.

    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...