poniedziałek, 9 stycznia 2012

Retro kuchnia: potrawy z raków

autor zdjęcia: kraskland

W poście o doskonałym pasztecie Siergiejewiczówki, który udało mi się kupić na mini-targach regionalnych w centrum handlowym pisałem, że w PRL-u tradycja jedzenia ryb podupadła. Zapomniano także o rakach, które przed wojną były popularne i jadane na różne sposoby.

Nie pamiętam, kiedy widziałem ostatnio w sklepie raka, ale miałem przyjemność jeść dobre, polskie raki niedawno, gdy zostałem zaproszony na kolację do restauracji z wyróżnieniem Michelin (celebruję to wspomnienie...). Smakowały podobnie do świeżych krewetek dobrej jakości, były bardzo delikatne i pozbawione jakiegokolwiek posmaku stawu. 

Z tego co wiem, w Polsce można kupić raki szlachetne i błotne z hodowli. Nie mam wędkarskiego zacięcia, ale jeśli ktoś z Was ma to przypominam, że te gatunki są chronione i absolutnie należy je wypuścić po ewentualnym złapaniu. Zachować i zjeść można natomiast pochodzącego z Ameryki Północnej raka pręgowatego (taki jak na zdjęciu), który rozpycha się w naszym środowisku wypierając rodzime gatunki. 

Jeśli zdobędziecie raki możecie podjąć się wykonania retro-przepisu na pasztet z raków, jaj i ryb z pisma Kobieta w świecie i w domu z 1932 roku. Ryba, której trzeba użyc do pasztetu to najpewniej sandacz lub szczupak (stare dobre czasy bez lekko toksycznej pangi...). Moje przypisy w nawiasach []

POSTNY PASZTET Z RAKÓW, JAJ I RYB
źródło: Kobieta w Świecie i w Domu, 1932, Nr 15
Upiec rant [spód do pasztetu] z ciasta francuskiego lub kruchego. Ugotować 10 jaj na twardo, pół kopy [30 sztuk] raków, z których obrać nóżki i szyjki. 10 najładniejszych skorupek zostawić do nadziania, resztę utłuc i wysmażyc na masło. Ugotować kilka pieczarek, posiekać drobno z kilkoma deka ugotowanej ryby, obranej z ości, dodać bułkę, namoczoną w mleku, trochę soli, pieprzu. Następnie zalać kilkoma łyżkami kwaśnej świetany, rozbić 2 surowe żółtka, wymieszać z szyikami rakowemi i pokrajanemi w kostkę twardemi jajami. Ułożyć na półmisku upieczony rant z ciasta, nałożyć farszu na środek; resztę nadziać przecięte na pół skorupki od jaj i pozostawione skorupki od raków. Ubrać brzeg półmiska na przemian nadzianemi skorupkami z jaj i raków, wierzch pasztetu nakryć kruchemi ciasteczkami i podać gorący z sosem rakowym w sosjerce.

A jeśli nie macie ochoty na pasztet to mam alternatywę:

KROKIETY Z RAKÓW

Kobieta w Świecie i w Domu, 1931, Nr 11
10 sztuka raków ugotować na wrzącej wodzie; obrane ze skorupek usiekać niezbyt drobno, skorupy puścić przez maszynkę z 2-ma łyżkami masła: złożyć do rondelka, wysmażyć na ogniu, w końcu wlać 1 litr wody, zagotować, masło zebrać z wierzchu i przecedzić przez serwetkę. 1/4 ltr. ryżu, zagotowanego na wodzie, odlać i zalać 1/4 ltr. rosołu dodając łyżkę masła rakowego [no nie... może być jeszcze trudniej?]. Ryż wydusiś do miękkości. Na reszcie masła rakowego zasmażyć łyżkę mąki i pół szklanki mleka zagotować razem, do tego sosu włożyć usiekane raki, ryż i trochę kopru, posolić, zastudzić, robić krokieciki dowolnego kształtu, maczać w jajku i w bułeczce i smażyć na maśle.

Uff... Nie ułatwiano sobie wtedy życia w kuchni i zdecydowanie nadużywano masła. Odważy się ktoś z Was na takie retro-przysmaki?

17 komentarzy:

  1. Pamiętam jak w dzieciństwie jeździłam z rodzicami gdzieś nad jezioro i tam było pełno raków. Mój starszy kuzyn z Tatą wyławiali je wieczorem, a moja Mama przygotowywała. Oj ile bym dała za takiego raczka :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Uwielbiam stare przepisy. A co do samych raków to ja też z dzieciństwa mam z nimi wspomnienia. Normalnie się łapało i jadło na różne sposoby. A później to jakoś ten zwyczaj zmarł śmiercią naturalną!

    OdpowiedzUsuń
  3. Smak dzieciństwa... mmmm
    Tata łowił w jeziorze, które teraz zamieniło się w brudny stawik i z pewnością nie ma tam już raków.
    Zjadłabym z ochotą choć jednego :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Mam jakieś wspomnienie z dzieciństwa dotyczącego łapania raków. Dawno temu... Teraz wiele bym dała by móc skosztować gdzieś raków.

    OdpowiedzUsuń
  5. @Paulina @Ewelina @Aldi @shinju

    Piękne wspomnienia! Ja nie miałem styczności z rakami nigdy, pierwszy raz we wspomnianej restauracji.

    OdpowiedzUsuń
  6. Nie jadłam nigdy, ale może się skuszę kiedyś ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. też pamiętam z dzieciństwa łapanie raków, a potem ich wypuszczanie z powrotem na wolność. Kiedy raz (miałam jakieś 10-11 lat) byłam w kuchni znajomych podczas gotowania raków, to dopiero wtedy zrozumiałam dlaczego Rodzice nigdy ich nie gotowali i nie pozwalali nam ich jeść w gościach. Raki gotuje się żywcem...
    Nie jestem wegetarianką, ale pisk raków wpadających do wrzątku jest ponad moje siły psychiczne...

    OdpowiedzUsuń
  8. Jeszcze nigdy nie jadłam raków. Ciekawa jestem ich smaku.

    OdpowiedzUsuń
  9. Fenomenalne!
    pragnę raków odkąd przeczytałam u Chmielewskiej o nich, i w ogóle znam je tylko z książek, niekoniecznie kucharskich. Nigdy nie jadłam a bardzo bym chciała. Nawet nie wiedziałam że można nabyć u nas.
    A skąd jesteś w posiadaniu takich czasopism??? też jestem zafascynowana.

    Pozdrawiam serdecznie
    Monika

    OdpowiedzUsuń
  10. @slyvia
    Warto spróbować, tylko gdzie kupić :)?

    @Agna
    Myślę że to jest jak z homarami - zwyczaj gotowania żywych powstał w czasach, kiedy się specjalnie nie zastanawiano nad cierpieniem zwierząt. Jakoś trudno mi uwierzyć, że takiego raka nie można jednak w szybki sposób zabić przed ugotowaniem podobnie jak kraba czy homara (np. Jamie Oliver to zaleca). Gdzieś też wyczytałem, że można raka przymrozić, żeby zaoszczędzić mu cierpienia (pewnie się hibernuje wtedy i traci życie bez cierpień). W każdym razie żywego bym do wody nie wrzucił.

    @Hania-Kasia
    Dobrze przyrządzony smakuje trochę jak krewetka

    @mnemonique
    Pisma ze zbiorów polskich bibliotek cyfrowych. Są tam niesamowite rzeczy, szczególnie jeśli interesuje Cię życie codzienne sprzed lat.

    OdpowiedzUsuń
  11. Nigdy w życiu nie miałam okazji spróbować raków, jednak moja Mama często wspomina jak to za czasów dzieciństwa łowiła je z braćmi w rzece i jak gotowali je całymi garami. Posiadam też oryginalny z dziada pradziada rodzinny przepis na masło rakowe, pisany wybitnie archaicznym językiem i trzymany na lepsze "rakowo" czasy... :)

    OdpowiedzUsuń
  12. @Ola
    Jeśli nie jest tajny to może zamieścisz skan :) ?

    OdpowiedzUsuń
  13. Ech, ja czytam teraz Ćwierciakiewiczową. Jak ja jej zazdroszczę tych raków...

    OdpowiedzUsuń
  14. http://zdrowie.trojmiasto.pl/Tradycyjne-smaki-Pomorza-raki-n54989.html

    taki mały bonus odnośnie raków, ode mnie z Gdańska :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Hodowla raków www.jesiotry.pl tam można kupić raki, prowadzą nawet sprzedaż wysyłkową. Ale nie jest to tani delikates dostępny dla wszystkich ! Czasem coś za coś, zdrowa żywność zawsze była w cenie.

    http://jesiotry.pl/page1.php?view=preview&category=2&image=58

    OdpowiedzUsuń
  16. Ja chce raki kto wchodzi w bizns rakowy??

    OdpowiedzUsuń
  17. Ja chce raki kro wchodzi w biznes rakowy??

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za wszystkie komentarze. Jeśli komentujesz jako "anonimowy" podpisz się jakoś, żebym wiedział jak się do Ciebie zwrócić.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...