Retro kuchnia: potrawy z raków

Pin It

autor zdjęcia: kraskland

W poście o doskonałym pasztecie Siergiejewiczówki, który udało mi się kupić na mini-targach regionalnych w centrum handlowym pisałem, że w PRL-u tradycja jedzenia ryb podupadła. Zapomniano także o rakach, które przed wojną były popularne i jadane na różne sposoby.

Nie pamiętam, kiedy widziałem ostatnio w sklepie raka, ale miałem przyjemność jeść dobre, polskie raki niedawno, gdy zostałem zaproszony na kolację do restauracji z wyróżnieniem Michelin (celebruję to wspomnienie...). Smakowały podobnie do świeżych krewetek dobrej jakości, były bardzo delikatne i pozbawione jakiegokolwiek posmaku stawu. 

Z tego co wiem, w Polsce można kupić raki szlachetne i błotne z hodowli. Nie mam wędkarskiego zacięcia, ale jeśli ktoś z Was ma to przypominam, że te gatunki są chronione i absolutnie należy je wypuścić po ewentualnym złapaniu. Zachować i zjeść można natomiast pochodzącego z Ameryki Północnej raka pręgowatego (taki jak na zdjęciu), który rozpycha się w naszym środowisku wypierając rodzime gatunki. 

Jeśli zdobędziecie raki możecie podjąć się wykonania retro-przepisu na pasztet z raków, jaj i ryb z pisma Kobieta w świecie i w domu z 1932 roku. Ryba, której trzeba użyc do pasztetu to najpewniej sandacz lub szczupak (stare dobre czasy bez lekko toksycznej pangi...). Moje przypisy w nawiasach []

POSTNY PASZTET Z RAKÓW, JAJ I RYB

źródło: Kobieta w Świecie i w Domu, 1932, Nr 15

Upiec rant [spód do pasztetu] z ciasta francuskiego lub kruchego. Ugotować 10 jaj na twardo, pół kopy [30 sztuk] raków, z których obrać nóżki i szyjki. 10 najładniejszych skorupek zostawić do nadziania, resztę utłuc i wysmażyc na masło. Ugotować kilka pieczarek, posiekać drobno z kilkoma deka ugotowanej ryby, obranej z ości, dodać bułkę, namoczoną w mleku, trochę soli, pieprzu. Następnie zalać kilkoma łyżkami kwaśnej świetany, rozbić 2 surowe żółtka, wymieszać z szyikami rakowemi i pokrajanemi w kostkę twardemi jajami. Ułożyć na półmisku upieczony rant z ciasta, nałożyć farszu na środek; resztę nadziać przecięte na pół skorupki od jaj i pozostawione skorupki od raków. Ubrać brzeg półmiska na przemian nadzianemi skorupkami z jaj i raków, wierzch pasztetu nakryć kruchemi ciasteczkami i podać gorący z sosem rakowym w sosjerce.

A jeśli nie macie ochoty na pasztet to mam alternatywę:

KROKIETY Z RAKÓW

Kobieta w Świecie i w Domu, 1931, Nr 11

10 sztuka raków ugotować na wrzącej wodzie; obrane ze skorupek usiekać niezbyt drobno, skorupy puścić przez maszynkę z 2-ma łyżkami masła: złożyć do rondelka, wysmażyć na ogniu, w końcu wlać 1 litr wody, zagotować, masło zebrać z wierzchu i przecedzić przez serwetkę. 1/4 ltr. ryżu, zagotowanego na wodzie, odlać i zalać 1/4 ltr. rosołu dodając łyżkę masła rakowego [no nie... może być jeszcze trudniej?]. Ryż wydusiś do miękkości. Na reszcie masła rakowego zasmażyć łyżkę mąki i pół szklanki mleka zagotować razem, do tego sosu włożyć usiekane raki, ryż i trochę kopru, posolić, zastudzić, robić krokieciki dowolnego kształtu, maczać w jajku i w bułeczce i smażyć na maśle.

Uff... Nie ułatwiano sobie wtedy życia w kuchni i zdecydowanie nadużywano masła. Odważy się ktoś z Was na takie retro-przysmaki?