Schab ze śliwką: zamiast wędliny i na niedzielny obiad

Pin It

Inspektorzy i media alarmują, że jakość wędlin regularnie się pogarsza i w naszych kiełbasach jest coraz więcej masy kostno-tłuszczowej, a w szynkach wody i soli. Wiedząc, jak skomplikowanej technologii potrzeba, aby z małym udziałem tego, co uważamy za mięso, wyprodukować grillowo-ogniskową "Zwyczajną" można by ją spokojnie przemianować na "Niezwykłą". Co w tej sytuacji zrobić, poza zamianą wędliny na pastę sojową (co zresztą nikomu nie zaszkodzi)?

Można wybierać produkty mniejszych producentów, którzy wytwarzają wędliny w tradycyjny lub przynajmniej bliski tradycji sposób. Ich wyroby są co prawda znacznie droższe, ale nie przerażają składem i nie smakują jak słona, tłuszczowa masa. Można także zrobić wędlinę samemu, co jest przedsięwzięciem dla pasjonatów z dostępem do wędzarni. Moja propozycja jest prostsza - domowe pieczenie. 

Dlaczego warto piec mięso zamiast kupować wędlinę (przynajmniej od czasu do czasu)?

• jemy samo mięso, które jest źródłem wartościowego białka,
• możemy decydować o jakości mięsa (np. od zaufanego hodowcy, ekologiczne, zagrodowe),
• ograniczamy ilość tłuszczu, szczególnie jeśli wybierzemy chudsze kawałki (polędwica, chudy schab, pierś z indyka czy kurczaka),
• mamy kontrolę nad ilością soli - sami możemy zdecydować o ile chcemy podnieść sobie ciśnienie :)
• pieczeń jest wielofunkcyjna - można ją spożywać w funkcji obiadu na ciepło czy śniadania na zimno, z pieczywem. Trzeba jednak konsekwentnie walczyć z nazywaniem jej "resztkami z obiadu" :)
• można eksperymentować z przyprawami, marynatami i na przykład dodawać do wszystkiego chilli

Żeby nie być gołosłownym - moja pierwsza pieczeń z "kieszonką", którą wypchałem przyprawami i śliwkami, ale nie obraziłaby się też na inną zawartość (morele?). Tu dodam, że są dwie szkoły "kieszonkowania" - dziurawienie mięsa długim nożem na wylot oraz rozcinanie go do połowy. Ta pierwsza będzie w porządku, gdy będziecie chcieli jedynie nadziać mięso bez nacierania wnętrza kieszonki przyprawami. Przy drugiej metodzie co prawda mięso trzeba później związać, ale smak przypraw przejdzie je całe. Dlatego też - rozciąłem schab do połowy i związałem sprytnymi, sylikonowymi sznurkami.

Pieczony schab ze śliwkami

Składniki:

• kilogram schabu
• opakowanie suszonych śliwek (150 g)
• 4 goździki
• 4 ziarenka ziela angielskiego
• 4 ziarenka jałowca
• skórka starta z połowy sparzonej cytryny, lub ok. łyżka skórki cytrynowej z torebki
• 2 łyżki suszonego majeranku
• sól, pieprz
• olej

Przygotowanie:

1. Zmiażdzyłem w moździeżu goździki, ziele angielskie i jałowiec. Dodałem do mieszanki łyżkę majeranku.
2. Sparzyłem cytrynę i z połowy starłem skórkę.
3. Rozciąłem mięso do połowy i natarłem wewnętrz mieszanką przypraw.
4. W części kieszonki bliżej środka mięsa umieściłem suszone śliwki (jedna za drugą, jakby stały w kolejce do zjedzenia).
5. Starannie związałem schab i natarłem go solą, pieprzem i majerankiem.
6. Obsmażyłem mięso na oleju ze wszystkich stron w brytfance.
7. Brytfankę włożyłem do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stopni.
8. Wlałem na dno brytfanki trochę wody.
9. Piekłem schab 1,5 godziny, co jakiś czas zaglądając, czy nie potrzebuje wody. W razie potrzeby podlewałem.

Podałem na obiad z podczosem. Następnego dnia schab był też na śniadanie.

Przepis jest wariacją przepisu z książki Marzeny Wasilewskiej Kuchnia polska.