Przepis na #################### a'la ACTA

Chilli a odporność: ryba w harissie

Przyjęło się, żeby ostre potrawy jeść latem co jest w sumie słuszne, bo pozwalają lepiej znieść upał. Kapsaicyna, która jest odpowiedzialna za ostry smak chilli, ma jednak również inne właściwości, w większości udowodnione przez przysłowiowych "amerykańskich naukowców". Jak wieść gminna niesie, należy do nich między innymi zwiększanie odporności. Cieszy mnie to, bo do obowiązkowej ogórkowej, żurku i kapuśniaku, mogę dołączyć jesienią, zimą i wiosną tajskie curry, chilli con carne, syczuańskiego kurczaka czy poniższą rybę w harissie. Nawiasem mówiąc - nie wydaje Wam się, że odkąd nie występuje u nas prawdziwa zima trzeba dbać o odporność prez trzy czwarte roku? Przez to globalne ocieplenie można się u nas tylko przeziębić.

Wracając do gotowania - harissa to powszechnie używana w północnej Afryce, ostra pasta z chilli i czosnku przyprawiona kolendrą oraz kminem. Sprzedawana jest w tubkach i słoiczkach, nie suszona (można kupić rodzimej produkcji przyprawę o tej samej nazwie, ale w formie proszku. To nie jest prawdziwa harissa). Udało mi się kupić oryginał w krakowskim Bomi, do którego mam wiele zastrzeżeń, ale akurat półki "kuchnia świata" są tam pełne. Myślę, że można ją też dostać w specjalistycznych sklepach internetowych.

Ryba w harissie

(źródło: Rachel Lane, Ting Morris, Na ostro)

Składniki:

• 400 g białej ryby (jakie ryby kupować?)
• 2 łyżki pasty harrisa
• 2 łyżku oliwy
• 2 łyżki oleju

Przygotowanie: 

1. Wymieszałem harissę z jedną łyżką oliwy i nasmarowałem rybę.
2. Usmażyłem rybę na mieszance łyżki oliwy i dwóch łyżek oleju (dla wyższej temperatury smażenia).
3. Podałem z kuskusem i gotowym sosem pomidorowym z kartonika.

Proste, prawda? Jedzmy ostro i byle do lata!

Retro kuchnia: potrawy z raków

autor zdjęcia: kraskland

W poście o doskonałym pasztecie Siergiejewiczówki, który udało mi się kupić na mini-targach regionalnych w centrum handlowym pisałem, że w PRL-u tradycja jedzenia ryb podupadła. Zapomniano także o rakach, które przed wojną były popularne i jadane na różne sposoby.

Nie pamiętam, kiedy widziałem ostatnio w sklepie raka, ale miałem przyjemność jeść dobre, polskie raki niedawno, gdy zostałem zaproszony na kolację do restauracji z wyróżnieniem Michelin (celebruję to wspomnienie...). Smakowały podobnie do świeżych krewetek dobrej jakości, były bardzo delikatne i pozbawione jakiegokolwiek posmaku stawu. 

Z tego co wiem, w Polsce można kupić raki szlachetne i błotne z hodowli. Nie mam wędkarskiego zacięcia, ale jeśli ktoś z Was ma to przypominam, że te gatunki są chronione i absolutnie należy je wypuścić po ewentualnym złapaniu. Zachować i zjeść można natomiast pochodzącego z Ameryki Północnej raka pręgowatego (taki jak na zdjęciu), który rozpycha się w naszym środowisku wypierając rodzime gatunki. 

Jeśli zdobędziecie raki możecie podjąć się wykonania retro-przepisu na pasztet z raków, jaj i ryb z pisma Kobieta w świecie i w domu z 1932 roku. Ryba, której trzeba użyc do pasztetu to najpewniej sandacz lub szczupak (stare dobre czasy bez lekko toksycznej pangi...). Moje przypisy w nawiasach []

POSTNY PASZTET Z RAKÓW, JAJ I RYB

źródło: Kobieta w Świecie i w Domu, 1932, Nr 15

Upiec rant [spód do pasztetu] z ciasta francuskiego lub kruchego. Ugotować 10 jaj na twardo, pół kopy [30 sztuk] raków, z których obrać nóżki i szyjki. 10 najładniejszych skorupek zostawić do nadziania, resztę utłuc i wysmażyc na masło. Ugotować kilka pieczarek, posiekać drobno z kilkoma deka ugotowanej ryby, obranej z ości, dodać bułkę, namoczoną w mleku, trochę soli, pieprzu. Następnie zalać kilkoma łyżkami kwaśnej świetany, rozbić 2 surowe żółtka, wymieszać z szyikami rakowemi i pokrajanemi w kostkę twardemi jajami. Ułożyć na półmisku upieczony rant z ciasta, nałożyć farszu na środek; resztę nadziać przecięte na pół skorupki od jaj i pozostawione skorupki od raków. Ubrać brzeg półmiska na przemian nadzianemi skorupkami z jaj i raków, wierzch pasztetu nakryć kruchemi ciasteczkami i podać gorący z sosem rakowym w sosjerce.

A jeśli nie macie ochoty na pasztet to mam alternatywę:

KROKIETY Z RAKÓW

Kobieta w Świecie i w Domu, 1931, Nr 11

10 sztuka raków ugotować na wrzącej wodzie; obrane ze skorupek usiekać niezbyt drobno, skorupy puścić przez maszynkę z 2-ma łyżkami masła: złożyć do rondelka, wysmażyć na ogniu, w końcu wlać 1 litr wody, zagotować, masło zebrać z wierzchu i przecedzić przez serwetkę. 1/4 ltr. ryżu, zagotowanego na wodzie, odlać i zalać 1/4 ltr. rosołu dodając łyżkę masła rakowego [no nie... może być jeszcze trudniej?]. Ryż wydusiś do miękkości. Na reszcie masła rakowego zasmażyć łyżkę mąki i pół szklanki mleka zagotować razem, do tego sosu włożyć usiekane raki, ryż i trochę kopru, posolić, zastudzić, robić krokieciki dowolnego kształtu, maczać w jajku i w bułeczce i smażyć na maśle.

Uff... Nie ułatwiano sobie wtedy życia w kuchni i zdecydowanie nadużywano masła. Odważy się ktoś z Was na takie retro-przysmaki?

Tunezyjski kurczak z kuskusem

Zimno i wieje? Po pierwsze można nie wychodzić. Po drugie ugotować coś z kraju o cieplejszym klimacie. Taką prostą potrawkę kurczaka z oliwkami można podać z dużą ilością kuskusu. Rzadko go jadam i już prawie zapomniałem jaki jest pyszny i ekspresowy. 

Kurczak po tunezyjsku

Składniki (4 porcje): 

• 600 g filetów z piersi kurczaka (użyłem zagrodowego)
• 2 łyżki ziarenek kolendry zmiażdżonej w moździeżu lub mielonej (ta druga jest trochę mniej aromatyczna)
• 2 średnie cebule
• 200 g zielonych oliwek
• 2 ząbki czosnku
• 5 łyżek przecieru pomidorowego
• 2 łyżki słodkiej papryki
• 2 łyżki oliwy
• sól i pieprz (po ok. pół łyżeczki)

Przygotowanie:

1. Pokroiłem kurczaka w sporą kostkę i obtoczyłem w soli, pieprzu i kolendrze.
2. Pokroiłem oliwki na połówki, a cebulę w piórka. Posiekałem zmiażdzony wcześniej czosnek.
3. Na rozgrzaną oliwę wrzuciłem cebulę.
4. Gdy była już brązowawa dodałem kurczaka. Smażyłem ok. 5 minut ciągle mieszając.
5. Dodałem przecier pomidorowy, czosnek i mieloną paprykę. Smażyłem chwilę.
6. Dodałem szklankę wody i gotowałem pół godziny (w razie potrzeby można dodać więcej wody).
7. Na koniec wrzuciłem oliwki. Gotowałem kolejne 10 minut.
8. Podałem z kuskusem.

Przepis pochodzi z książki Tunisia. Mediterranean Cuisine (wyd. Könemann). Oryginalnie w potrawie o wdzięcznej nazwie "zitounia" (od "oliwka") została użyta jagnięcina, jak jednak wyczytałem, kurczaka też się do niej stosuje. Nie należy natomiast zastępować zielonych oliwek czarnymi - będą zbyt intensywne.

Podsumowanie 2011 - 5 potraw, których musicie spróbować i wino roku

Poniżej osobisty ranking potraw, które przygotowałem w tym roku po raz pierwszy i na stałe weszły do mojego jadłospisu.

1. Chow mien

Błyskawiczne, pyszne i pozwala wysprzątać lodówkę. Absolutny hit dla zabieganych! 

czytaj przepis








2. Zupa pomidorowa z fasolą

Zupa z tego, co zawsze można mieć pod ręką. Puszka pomidorów, puszka fasoli, cebula. Proste i pewne. 

czytaj przepis







3. Syczuańska micha

Wielka chińska wyżerka na spotkanie dla paru osób. Idealne połączenie intensywnych smaków syczuańskiej kuchni. 

czytaj przepis







4. Błyskawiczne spaghetti z migdałowym pesto

Odkrycie, danie awaryjne, które wymaga tylko garści liści bazylii, pomidorków koktajlowych, oliwy, czosnku i migdałów. Niezbyt drogie i przepyszne!

czytaj przepis






5. Ryba a'la veracruzana

Ryba gotowana w kwaśno-pikantym sosie. Błyskawiczna, ostra, zdrowa i bardziej śródziemnomorska niż meksykańska.

czytaj przepis





Coś do picia? Wino roku:

Kwiaty, słodycz, głębia smaku. Nada się do wszystkiego i będzie smakować każdemu (a jeśli komuś nie zasmakuje, to nawet lepiej - będzie więcej dla was)

czytaj o winie

Kulinarne postanowienia noworoczne

O postanowieniach noworocznych, które nie mają szans być zrealizowane śpiewa powyżej Jamie Cullum, świetny wokalista jazzowy i prywatnie mąż apetycznej panny (pani raczej) Dahl, czyli Sophie Dahl.

Też mam swoje postanowienia (całe mnóstwo), poniżej tylko te kulinarne:

1. Jeść więcej ryb i owoców morza - najlepiej tych nieprzełowionych lub ze zrównoważonych hodowli.
2. Wykorzystywać w pełni sezony warzywne - młoda włoszczyzna, szparagi, dynie, pomidory. Aż do przejedzenia.
3. Regularnie zamieszczać posty na blogu - i trochę go urozmaicić.
4. Używać więcej świeżych ziół - mieć zawsze pod ręką chociażby pęczek pietruszki.
5. Przeprowadzać kulinarne eksperymenty - gotowanie to nie tylko moje ulubione, piętnastominutowe makarony.

A Wy macie jakieś postanowienia noworoczne, kulinarne lub niekulinarne?